La cocina peruana despide a una de sus grandes matriarcas. La tarde de este martes 20 de enero falleció en Piura Teresa Pimentel de Márquez, a los 89 años, conocida por generaciones de comensales como la entrañable ‘Negra’ Teresa. Cocinera autodidacta, emprendedora incansable y creadora del célebre tacu tacu piurano, su historia es también la historia de la cocina popular que se abre paso desde la precariedad hasta convertirse en símbolo de identidad.
Su restaurante, ubicado en la calle Cusco 1282, en el corazón de Piura, fue durante décadas un punto de peregrinación gastronómica. Por sus mesas pasaron vecinos del barrio, políticos, artistas, chefs reconocidos y visitantes extranjeros que buscaban algo más que un plato típico: buscaban autenticidad. Y eso fue siempre lo que ofreció la ‘Negra’ Teresa, sin artificios ni modas, con la sazón aprendida a fuerza de trabajo diario.
Teresa nació en Piura y nunca se fue de allí. A los 16 años empezó a cocinar en una humilde choza de esteras y barro, cuando el local no era más que un chicherío barrial. Servía entonces el “calentado”, una preparación sencilla de arroz y menestras recalentadas, pensada para alimentar a quienes llegaban temprano o tras una larga jornada. Con el tiempo, ese plato evolucionaría hasta convertirse en el tacu tacu piurano, una versión generosa, jugosa y profundamente norteña del clásico criollo.
“Fue curiosidad”, recordaba Teresa en una entrevista realizada en 2014. Probó el tacu tacu en otro lugar y decidió hacerlo suyo. Le añadió cebolla de rabo, ají, carne al jugo para combatir la sequedad, y luego llegaron la criadilla y el corazón. Así nació un plato contundente, sabroso y honesto, que terminó siendo su sello personal y el emblema de su cocina.
Hay una imagen que condensa toda su vida y que su hijo Walter guarda como un tesoro. Es una fotografía en blanco y negro: una casa de esteras, jarras colgadas de un alambre, comensales riendo y bebiendo chicha, y al fondo, Teresa leyendo un periódico. Cuando hablaba de esa foto, la voz se le quebraba. Recordaba los años en que la lluvia obligaba a sus hijas a sacar el barro de la casa y a reparar los huecos con triplay. “Me siento orgullosa al ver mi casa”, decía, porque allí empezó todo.
Ese orgullo no provenía solo del éxito del restaurante, sino del legado humano que construyó. Teresa trabajó siempre con sus seis hijos, a quienes formó desde abajo, primero como meseros y luego como cocineros y empresarios. Nunca dejó la cocina. Hasta avanzada edad supervisaba insumos, sazón y porciones. Descansaba solo lunes y martes. El resto de la semana, estaba al frente de los fogones.
Rechazó invitaciones a grandes ferias gastronómicas porque no tenía a quién dejar a cargo. Para ella, el restaurante no era un negocio delegable, sino una extensión de su vida. “Creer en Dios y ganarse a la gente”, repetía cuando le preguntaban por el secreto de su éxito. Tratar a los clientes como a uno le gustaría ser tratado.
Hoy, sus hijos continúan ese camino. Son ellos quienes asumen la responsabilidad de preservar la receta, el trato y el espíritu que hicieron de la ‘Negra’ Teresa un ícono. Sus restaurantes, cinco en total, son extensiones de la casa madre y de una cocina que nunca perdió su esencia.
Con la partida de Teresa Pimentel de Márquez se va una cocinera, pero queda una escuela. Queda el tacu tacu humeante, servido sin mezquindad. Queda la historia de una mujer que, desde una choza de esteras, conquistó paladares y demostró que la gastronomía peruana también se escribe desde la perseverancia, la familia y la fe.
Hasta siempre, ‘Negra’ Teresa. Tu sazón ya es parte de la memoria del Perú.
Foto de portada: La Negra Teresa sirviendo un tacu tacu en su restaurante. Crédito: Ralph Zapata/ Norte Sostenible.
