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Al haber crecido en Máncora, el balneario norteño famoso por sus olas y gastronomía, Cristhian Hidalgo Peña —37 años, creador de seis restaurantes— mantiene una conexión especial con el mar. Por eso, cuando le preguntamos por la propuesta de creación de la reserva Mar Tropical de Grau, el chef responde con firmeza: “Es una buena iniciativa, que nos asegura el futuro de nuestros hijos, nietos, de las nuevas generaciones”.
Del mar de Máncora se extraen meros, robalos, cabrillones y otras especies marinas que, tras una minuciosa preparación, el chef Hidalgo Peña sirve en ceviches, sudados, acompañados con tacu tacu o en sopas. Su restaurante, Tao, es el pionero en comida fusión oriental. Hace 18 años, un joven chef —egresado de D’Gallia— volvió al mar, a Máncora y fundó Tao, un local que es parada obligada de turistas nacionales y extranjeros.
Hidalgo Peña se asegura, todos los días, de la cadena de suministros locales para su cadena de restaurantes. “Todos los productos que usamos son locales: atún de El Ñuro, mero de Cabo Blanco, conchas de abanico de Sechura, langostas de acá, etc. Preparamos comida fusión oriental, con productos locales”, dice el chef, mientras fríe el tacu tacu que más tarde servirá con saltado de atún al estilo nikkei (fusión de comida japonesa y peruana).
Negocio sostenible
Tao de Máncora —un local donde prevalecen las luces cálidas y la música relajante— fue el primer restaurante de Hidalgo Peña. Después surgieron Tao en Piura, Filomeno, Festa y Praga. Todos tienen un concepto único y combinan la buena mesa y la alta coctelería. Y en todos Hidalgo Peña cuida la cadena de suministros. “No aceptamos pesca de arrastre, ni productos que no tengan la talla mínima. Somos muy cuidadosos en ese sentido”, dice el chef que ahora prepara un sudado nikkei de tramboyo, que utiliza miso [fermentado de frijol] en vez de chicha de jora.
“Antes, hace más de 10 años, los pescadores de Máncora sacaban meros de 50, 70 y hasta de 100 kilos. Pero ahora ya no, sacan meros pequeños y es más difícil conseguirlos”, cuenta el empresario gastronómico. Sus palabras coinciden con las respuestas de los pescadores artesanales que enfrentan a diario la crisis del sector en el norte peruano.
No solo se ha reducido la talla de las especies, como los meros o atúnes, sino que los pescadores deben adentrarse más a la mar para cazarlos. La pesca industrial, de arrastre y la sobrepesca están depredando nuestra despensa marina. Por ese motivo, desde hace 13 años las autoridades locales y nacionales impulsan la creación de la reserva Mar Tropical de Grau.
Preservar nuestro mar
La reserva Mar Tropical de Grau abarca una extensión de 116,000 hectáreas e incluye cuatro puntos importantes a proteger: los arrecifes de Punta Sal, donde abundan los corales, esponjas marinas y equinodermos; Cabo Blanco-El Ñuro, que es zona de alimentación de tortugas marinas y donde se practica aún la pesca artesanal a vela; Isla Foca, donde confluyen las corrientes de Humboldt y de El Niño; y el Banco de Máncora, riquísimo por la cantidad de especies marinas que congrega.
Sin embargo, su creación ha sido bloqueada por intereses del sector de Energía y Minas, y en especial del rubro de hidrocarburos. En Cabo Blanco, por ejemplo, existen más de 20 plataformas petroleras que se observan desde la playa. En ese balneario es llamativo ver esas plataformas de metal junto a botes artesanales que pescan muy cerca.
Desde su local en Máncora, Hidalgo Peña deja un mensaje para proteger nuestro mar: “los empresarios gastronómicos debemos concientizarnos en estos temas, porque nosotros trabajamos directamente con productos del mar. La idea es tener productos marinos para toda la vida, como el mero, el calamar, la concha de abanico. Debemos dejarles un buen legado a nuestros hijos y nietos, porque sin pescado no hay gastronomía peruana”. Sus palabras resuenan mientras probamos la sopa tailandesa Tom Yam Kung, a la que le ha agregado langosta y mero murique extraído de El Ñuro.
